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알아내는 방법은 재료에 섞여 있는 개별 성분을 서로 분리해 무게나 체적을 재는 물리적 방법과 해당 성분을 화학적으로 반응시켜 선별적으로 알아내는 정량(定量) 혹은 정성(定性)법이라는 게 있다. 정량은 종류와 양을 알아내는 것이고, 정성은 특정물질의 존재만을 확인하는 방법이다. 물질마다 측정방법이 따로 있을 만큼 그 방법은 다양하고 복잡해 일일이 설명이 불가능하다. 해서 대표적으로 식품 속 단백질의 함량을 측정하는 방법을 예로 들어 그 복잡하고 허술한 내막을 들여다본다.
보통 식품에는 수만 가지 물질이 들어있지만 우리가 중요시하는 것이 5대 영양소인 단백질, 탄수화물, 지방, 비타민, 미네랄이다. 이들의 양은 현재 기술로 대개 측정이 가능하다. 그 측정법에는 정확한 것 ....