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Barbacoa De Borrego En Coatzacoalcos
Manlio F. Altamirano Mza. 140 "A" Entre Justo Sierra y Niños Héroes
Coatzacoalcos,Coatzacoalcos
Veracruz-de-ignacio-de-la-llave,Mexico - 96518
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Ingredientes ::.
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Para el borrego: .
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1 borrego tierno de 40 kilos, cortado en piezas medianas y sazonado con manteca, sal gruesa y pimienta gorda molida al gusto .
30 chiles anchos medianos, desvenados, tostados ligeramente, lavados y remojados en agua caliente .
20 chiles chipotles moritas rojos preparados como los anteriores .
20 hojas de aguacate oloroso .
1 1/2 cucharadas de pimienta gorda .
1 1/2 rajas grandes de canela (de 20 centímetros) .
3 a 4 tazas de agua (se puede utilizar la misma donde se remojaron los chiles) .
Sal gruesa al gusto .
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Para la barbacoa: .
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10 piedras medianas .
Leña de encino .
20 pencas de maguey asadas .
1 olla de barro honda de boca grande, con capacidad para 8 Iitros .
3 litros de agua .
4 cebollas medianas picadas finamente .
20 dientes de ajo picados finamente .
4 tazas de garbanzos .
150 a 250 gramos de chiles chipotles moritas lavados .
4 tazas de zanahorias peladas y picadas finamente .
4 tazas de ejotes picados finamente .
4 tazas de chícharos .
1 manojo mediano de hierbabuena .
1 1/2 a 2 cucharadas de sal gruesa o al gusto .
1 rejilla metálica .
10 hojas de mixiote .
1 ó 2 mantas para tapar.
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Preparación ::.
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Embarre las piezas de carne borrego con la manteca, la sal y la pimienta; después, acomódelas en una cazuela grande.
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Mientras tanto, en el metate o en la licuadora muela los chiles con las hojas de aguacate, las pimientas, la canela y la sal; vierta poco a poco el agua de los chiles para formar un adobe semiespeso; bañe las piezas del borrego con el adobo y déjelas macerar durante seis horas.
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Para preparar la barbacoa, cave en la tierra un hoyo de 1 metro de profundidad por 1 metro y medio de ancho.
Coloque en el fondo del mismo unas piedras y pedazos de leña en forma de cruz hasta hacer una pirámide; enciéndala.
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Atice el fuego para que los leños se enciendan parejos.
Esta preparación llevará aproximadamente cuatro horas para obtener mucha brasa; deberá mantenerla bien caliente.
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Con la ayuda de una pala retire las piedras, un poco de brasa y acomode el resto de ellas.
Sobre éstas ponga las pencas entrelazadas y procure que las puntas sobresalgan del hoyo.
En la olla vierta el agua, añada las cebollas, los ajos, el garbanzo, los chiles, las verduras, la hierbabuena y la sal.
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Asiente la olla preparada en el fondo del pozo, sobre las pencas, y coloque la rejilla encima.
Envuelva el borrego marinado en el resto de las pencas asadas; cúbralo con las hojas de mixiote y entrelace muy bien las pencas para que quede totalmente cubierto (como si fuera un tamal).
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Colóquelo sobre la rejilla y recúbralo con la manta mojada para evitar que se queme.
Encima ponga una capa gruesa de tierra y, sobre ella, las piedras y las brasas que tenía apartadas.
Continúe la cocción durante siete horas.
Retire las brasas, la tierra y, con cuidado, destape la carne y salpíquela con sal de grano.
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Para presentar, sirva el caldo en jarritos y vierta carne de borrego en la cazuela; tápela con pencas para que no se enfríe; acompáñela con salsa macha, cebollita picada, cilantro en ramitas y tortillas recién hechas.
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Nota: la olla tendrá que ser de boca ancha para que caiga en ella el jugo de la carne.
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Variación: la barbacoa se puede preparar con borrego entero.
Las vísceras deberá lavarlas y desflemarlas; podrá picarlas y agregarles chile para utilizarlas para rellenar la pancita del borrego.
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