ハム・ソーセージは欧州が発祥とされています。冷蔵施設がなかった頃、秋から冬にかけて農家が庭先でと畜した豚の肉を保存するために岩塩をまぶして漬けました。すると、岩塩に含まれる硝酸塩が、豚肉の独特の風味を引き出すとともに、肉を鮮やかに発色させたのです。いわば「肉の漬物」とでもいうべき保存食であり、日本の野菜の漬物と同様に、その味は家庭ごとに個性がありました。
ハムの作り方をご紹介しましょう。まず、豚肉の脂肪を整形し、スジなどを取り除きます。次に食塩、香辛料、食品添加物などを混合した「塩せき剤」に漬け込んで冷蔵庫で熟成させます。熟成が完了したら肉の形を整えて糸で巻きます。これをスモークハウスに入れて乾燥、スモーク、蒸煮します。その後冷蔵庫で一晩冷却し、包装、計
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