贵阳：最被低估

宇宙级别的火锅现场。
作为 全国锅物种类最多的城市，这里能涮出 酸辣甜咸各种风格。 即使每天换着花样，一个月也很难吃完！
吃了整整一周，才真正意识到：外面黔菜馆能吃到的，不过是九牛一毛。真正的贵阳，是依靠着本地食材与独特风土，建立起来的美食宇宙！
走不出贵阳的好吃，必须来本地才能一睹风采。
在贵阳
每一餐都好吃到眼界大开
先来见识一下，千变万化的米粉世界。
跑过了湖南江西广西各种嗦粉大省，但跑来贵阳，还是想感叹：多的是，我没吃过的粉……
贵州多山多水，素有西南内陆的“鱼米之乡”之称。然而优质的稻米品质，不过是给这里好吃的米粉，打好了一个基本盘。
贵州五十多个少数民族，几乎每个地方，都孕育出了自己独具一格的米粉。但在贵阳，你能吃到所有本省米粉的精华。
它可以粗如竹筷，却依旧身段柔美：比如此行吃到最喜欢的一碗，是这碗
金沙羊肉粉。又糯又滑，一嗦就像是活了一样，自己钻进了喉咙里！
@金沙羊肉粉
也可以更薄韧筋道：这里的
米皮，和在陕西吃到的完全不一样！有筋有骨，层层叠叠出繁复的花纹，看着会入迷……
@赵家米皮
拎起一片，挂满了金红色的油，薄韧到透光！
哦，还吃到了一碗
叉烧圆
子粉，难得的清淡，粉皮也随即温柔起来，仿佛是加了澄粉一般通透，厚且弹，会在嘴里带着呼吸飘荡。
@晓芬叉烧圆子粉
但最厉害的是，它还能变得……不那么像粉。将温柔的粉条经过发酵，性状从深层开始重新建构，称为
酸粉。断成一节节白玉，质感也摇身一变，带着野性的颗粒感。
制作酸粉，对温度、湿度、手法都是讲究，出了本地就难以吃到。
本地人喜欢这用数十种调料拌成
素粉，最后在顶部盖一颗炸透的荷包蛋。拨开蛋白，明媚的蛋黄液淌在粉条，仿佛又重新温柔了起来……
@小平香辣老素粉
即使只是一碗面，贵阳人民也是做的别有洞天。
肠旺面汤底红辣香浓，专门用 纯海鸭蛋和的竹升面来搭，挂汁一流。大肠处理得盘靓条顺，血旺啵啵嫩。
@蒋家肠旺面
两种元素都不少见，但搭配在一起，就太独一无二了……
最重要的灵魂红油，是最后才要泼上去的。最传统的做法，会用大肠壁里的肥油熬，味道生猛到上头！
香度瞬间+100！
和肠旺面一起出现的
脆哨，原型在全国其他地方都有，叫做“猪油渣”，但却没有贵阳这里，做得这么复杂精细：
要用甜酒（酒酿）上色，带出甜味；酱油与醋调出酸咸，熬到油分近乎全干，最后变成脆生生的样子。
入口脂香四溢，带着微微炸焦了的香。小小一颗就包含了酸甜咸香四种味道……
除了放在肠旺面里做浇头，贵阳人还喜欢拿它和洋芋（土豆）同炒。
贵阳的洋芋可好了， 淀粉含量高，口感糯沙绵软。切成和脆哨同样大小的丁，一糯一脆，是两种口感的碰撞！
贵阳，还是豆腐的宇宙中心
是的，在这里，豆腐不是一种单品，而是一整个菜系品类——
和平时吃的豆腐不同，这里的豆腐不 用卤水或石膏点，而是通过自然发酵的酸汤凝固豆腐。
点酸这一步，赋予了豆腐轻巧的酸和一丝水润，很有 本地风格。
图片来源：《风味原产地·贵阳》
有了它，就构成了贵阳各种豆腐菜的基础。吃了一周，对豆腐的认知洗刷了一次，也还是没能吃完所有：
豆腐 揉碎成泥，调味后干炸，就成了贵阳最有名的小吃
“豆腐圆子”。
外皮粗糙脆韧，趁热咔呲咬开，内里却像麻薯面包一样，带着横纵的稀疏孔洞……吸汤汁一绝！
恋爱豆腐果，经过碱水发酵，多了其他地方见不到 的有趣特质：加热之后，就会回归原来水润的状态。
在炭炉上翻滚，外层烤出轻薄的皮，轻轻撕开，一汪豆浆汩汩而出——
图片来源：《风味原产地·贵阳》
还能压成豆干切条或卤或炸；甚至做成更薄的豆结、豆卷……花样太多了吧！
豆制品不易保存，这些东西，离开这儿还真就吃不到了……
尤其惊喜的是，在贵阳，不少你（以为自己）最熟悉的味道，都会被打翻重组一次。
这个感觉，从早餐吃到一个平平无奇的包子就开始了：
三鲜包子的三鲜馅儿，不是韭菜鸡蛋粉条，是葱花肉馅配豆沙。看似黑暗，其实喷香，很见贵州人民对鲜甜平衡的精密掌控。
@俞记安顺特色破酥包
吃起来有点像芝麻白糖的
引子馅，用的是当地的一种特殊食材——苏麻籽，吃起来又带着微妙的椒盐、植物香。
连甜品，也是令人脑洞大开的不同寻常。
冰浆，看起来和冰沙一样，其实是
水果和糯米一起打成的……这是谁想出来的神仙组合啊555
@安顺小舒冰粉冰浆
米的存在，不仅让冰浆的质感比普通冰沙更绵密，米香也给本身的水果清甜带上了一丝缱绻的 温柔。
最喜欢的就是西瓜味，清爽消夏，偶尔吃到没打碎的米粒，也很有嚼头～
是的，连路边随处可见的小甜点，也是完全不一样的东西！
看起来像是手搓冰粉，这里不加糍粑醪糟，而只喜欢本地独有的玫瑰糖。红糖底也加了玫瑰酱，再慷慨放上几大块冰。一口下去，会陷进两种柔软里。
玫瑰糖吃起来像酥糖，但咬到玫瑰花瓣，会和玫瑰酱的香气呼应得很清雅
不仅冰粉，连一碗看似平平无奇的
甜汤，也加了玫瑰。
熬成沙的红绿豆中，透明的冬瓜糖、青红丝点缀其中，吃起来 甜得不单调，绵密中带着咔呲咔呲的脆，优雅与朴素同在。
全国最多姿多彩的火锅世界！
热气沸腾，酣畅淋漓
来贵阳吃到第一顿酸汤锅的时候，就恨不得再预定一张冬天飞往这里的机票——一方面是贵阳冬天，温暖如春；另一方面，这里拥有全国可能最斑斓的火锅世界！
豆豉酸汤豆米夺夺粉蹄花骟鸡豆腐阳朗鸡清汤鹅…… 一天换一种，也能吃上一个月不重样。
挑几个印象深刻的说说：
酸菜豆米火锅，豆米指的是煮到酥烂细软的红芸豆， 入口即化。淀粉全部散在汤里， 散着温润的奶香， 白雾幽幽浮上半空。
@土风豆米火锅
烫完酥肉、火腿、大片猪油渣，有了油脂的加持，蒸发浓缩之后的汤底变得浓稠无比。最后浇上白饭，作为收尾。戒碳水 也只能从明天开始……
热辣的
豆豉火锅，可以来欣赏这锅红油肆意翻滚！
锅底浓稠的红汤，用了贵州特有的“ 糍粑辣椒”。用花溪辣椒和姜蒜一起舂碎而成，很黏糯。再进宽油，和豆瓣酱一起翻炒，能熬出醇厚的质感。
花溪辣椒温顺，但香气浓烈。做成锅底香而不辣，不挑人。@何姨妈豆豉火锅
脆哨丢进去煮到半软，咬一口红油和肉油一起喷出！
用贵阳话说，就是鬼扯手（都不放）！
虾酸牛肉干锅，应该是只有贵州才能吃到的东西了。
虾与辣椒发酵出的产物，叫虾酸，有接近于虾酱的浓缩海鲜气息。和牛肉、大肠这些本身风味浓厚的食材更契合。
@毛辣果
顶上撒一把
野薄荷，这也是当地特有的香料， 去腥提香很绝。虾酸、大肠这些个性奔放的食材，都被驯服得性情平和起来。
吃着一点都不劝退，整桌外地人反而一口接着一口，没能停下来……
花溪人吃狗肉一定会放
还有
酸汤鱼！！这应该是黔菜最早走向全国的火锅形式了！
@老凯俚酸汤鱼
小米椒与姜、盐、蒜、酒共同发酵，时间将汹涌的辣抚平，留下温柔的酸。
再与毛辣果一起二次发酵成红酸汤，比外地的贵州餐厅的风味更直白猛烈。鱼肉紧实而不散，带着一丝淡淡的木姜子油香气。
毛辣果是当地一种拇指大小的番茄
街边的酸汤鱼店不少，路过时，经常看到有人独自点一锅鱼慢慢吃……挺夸张的。最初不理解，吃过之后感觉……嗯，值得。
以蘸水串起来的菜系
来感受清新
与浓烈的碰撞
对于贵阳人来说，蘸水，是他们生活里不可或缺的一部分。不管是吃火锅，吃面，吃白水煮菜，都必须要有蘸水的陪伴。
从一日三餐到街头小吃，每种菜式对应不同蘸水，一道白水煮菜也能吃出宴席感。
蘸水看似简单，不过是小料的组合变化，但门道极深，掌握了独家的蘸水功夫，就能开店：
调制蘸水整个过程，就像一场精妙绝伦的拼配，在根据主菜的变化，让蘸水展现出酸、辣、咸、鲜……各种味型。
让贵州蘸水更出彩的是，本地拥有不少小众独特的野生香草，水豆豉、木姜子油、折耳根、野薄荷……在蘸水里也能窥见一二。
可以说，蘸水几乎就是黔菜调味智慧的一个浓缩。
有了蘸水，任何从前觉得清汤寡水的简单菜式，都能吃出
清新与浓烈的极致碰撞，热闹无比。
一碗白白净净的
豆花面，配一碗油辣为主调的蘸水，这是遵义的吃法。
也可以将豆花、面条擓进蘸水碗里拌着吃， 当地称为“进桥”。破碎的豆花裹上宽面，蘸水丝丝入扣。
更经典的，是
丝娃娃。
清淡素净的小春卷，不许任何荤腥（除了脆哨）的加入，全靠最后一勺调好的蘸水浇灌其中，立马活色生香起来。
@丝恋丝娃娃
本地还有一种特有的
“清水烫”，有点像不经过调味的麻辣烫

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