Interessante Einblicke in die Pflanzenwelt Gemüse morgens oder abends ernten: Macht es einen Unterschied? Sonntag, 18. Juli 2021 | 08:06 Uhr Schriftgröße Bozen – Professionelle Betriebe ernten Gemüse bevorzugt in der Früh. Zu dieser Tageszeit ist die Ware noch kühl und knackig und bleibt dadurch länger frisch. Im Lauf des Tages, insbesondere an heißen Sommertagen, verlieren Gemüsepflanzen Wasser aufgrund von Verdunstung. Der Druck innerhalb der Pflanzenzellen nimmt ab, Blätter und Stiele erschlaffen. Andererseits ist in der Früh der Nitratgehalt am höchsten, da die Pflanze während der Nacht über ihre Wurzeln Nitrat aus dem Boden aufnimmt. Untertags verwenden die Pflanzen unter Einfluss von Sonnenlicht den im Nitrat enthaltenen Stickstoff für die Proteinbildung, so dass der Nitratgehalt im Gemüse am Nachmittag und Abend niedriger ist.