PrimaMedia Фестиваль "На гребне!" открыл состоявшийся 1 июля ужин в патио ресторана Zuma. Фото: Роман Реморенко IV Фестиваль дальневосточных гребешков "На гребне!" (6+) открыл состоявшийся 1 июля ужин в патио ресторана Zuma. Меню для него подготовил Антон Абрезов, шеф-повар и совладелец санкт-петербургского ресторана Commons — специально ради этого он на несколько дней прибыл во Владивосток. Воспользовались возможностью, поговорили с шефом — о смысле фестивалей, обманчивой простоте гребешков и новых опасных путях к старым добрым эмоциям от хорошей еды, сообщает ИА PrimaMedia. — Как прошел ужин? — Класс. Идеально работалось с командой Zuma — слаженные, организованные, классные, крутые, профессиональные. Полностью осознают значимость, важность и интересность того, что делают. И невероятные гости, конечно. Включил в меню ужина несколько блюд-маркеров, по которым можно отслеживать вкусы публики — хлеб наш ремесленный, масло, черничная соль. Десерт из сморчков, кстати. И гостям зашло! это очень приятно. Круто, когда такие вещи интересны, когда их оценивают "вкусными" — не просто как "странные". — Черничная соль? — Да, привезли с собой. Уникальный продукт, даже если рассматривать в масштабах страны. Ремесленники вываривают воду из Белого моря, получают соль, перетирают со свежими ягодами черники — поэтому иногда в соли натыкаемся на высушенные ягоды. Цвет соответствующий, конечно. Так же делают соль с хмелем, сидром, облепихой, можжевельником… да много с чем. — Вы — сторонник локаворства. Переведем. То есть — считает правильным использовать преимущественно местные, произведенные неподалеку от ресторана продукты. Важно как с точки зрения экологии, так и для максимальной свежести, качества продукта. — Да. Так вот — как с локаворством стыкуется привезенное с собой масло или, не знаю, черничная соль с Белого моря? — Иногда хочется дать гостям впечатление, которое иным способом не обеспечить. Еда — это эмоции, верно? Пожалуй, привозные продукты есть элемент таких вот новых впечатлений — делимся имеющимся у нас, показываем отличия от имеющегося у вас. Речь просто о балансе, смещении акцентов от глобальных продуктов к локальным. В конце концов, дальневосточный гребешок изредка используется и в Commons. Да, в идеальном мире мы бы приехали в край, где много фермерских хозяйств — причем сделали бы это сильно заранее, чтобы проникнуться местом визита и создать меню на основе глубокого знания. Но и мир неидеален, и в Приморье ферм-то, как я понимаю, немного. Поэтому вот так. В основе концепции Commons лежит "вино и кухня малых хозяйств". Проще говоря, небольших виноделен со всего мира и частных ферм — вот они действительно расположены поблизости; как правило, владельцев Антон знает лично. Мы, пишет ресторан, верим — чем меньше производство, тем больше внимания уделяется продукту. — И это внимание чувствуется на вкус. Потому что невозможно вырастить натуральный, органический продукт в масштабах агроконгломерата. Да и не только в дегустационном аспекте дело, в первую очередь — стоит заботиться о том, что ешь. Фестиваль "На гребне!" открыл состоявшийся 1 июля ужин в патио ресторана Zuma. Фото: Роман Реморенко Фестиваль "На гребне!" открыл состоявшийся 1 июля ужин в патио ресторана Zuma. Фото: Роман Реморенко Фестиваль "На гребне!" открыл состоявшийся 1 июля ужин в патио ресторана Zuma. Фото: Роман Реморенко Фестиваль "На гребне!" открыл состоявшийся 1 июля ужин в патио ресторана Zuma. Фото: Роман Реморенко 1 / 4 — Есть мнение, что "фермерская еда" всегда элементарна, очень проста. — Распространенный стереотип. Понятие "фермерское" описывает состав и происхождение продуктов, не блюдо. А готовить можно что угодно, в любом стиле и сколь угодно изысканно. Без ограничений в технологиях — сувиды и дегидраторы фермерским продуктам гарантированно не повредят. Известны рестораны с тремя звездами Мишлен, где подходы высокой кухни используются для работы с продуктами от небольших ферм. — Полагаю, идеи "есть местное" и "фермерской еды" связаны — маленькие местные фермы так или иначе будут предлагать те продукты… — Да, которые чувствуют себя в регионе наилучшим образом. Нужно понимать, что продуктовый набор каждой местности во многом определяется картой климатических зон. Скажем, я когда-то искал классный ресторан для стажировки — и обнаружил, что с моим Петербургом по климату, сезонам, продуктам совпадает Стокгольм. Значит, могу учиться новому там — и на материале, который реально применить у себя. Наверняка и у кухни Приморского края есть брат-близнец, какая-нибудь северо-восточная Америка. А вообще региональная кухня начинается там, где люди начинают верить в то, что она есть. Условно, в момент всеобщего согласия считать ленинградский рассольник ленинградским. При том, что ничего особо местного в нем нет. Что ж, тогда приморская региональная кухня уже состоялась. Мы тут все гордимся, что Владивосток регулярно фигурирует в разного рода списках популярных направлений гастрономического туризма. — Как считаете — оправдана такая репутация? — Я осторожно оцениваю свою способность ответить на этот вопрос, нужно гораздо лучше знать регион. Но вообще — да, вполне. Zuma, конечно, одна из причин тому; а ведь в городе, уверен, есть еще много интереснейших проектов, о которых я просто не знаю. Владивосток и в принципе-то прекрасное направление для путешествия — природа, интересный город, необычный ландшафт, разные ресторанные места и активности, много всего. Приехать сюда в отпуск на неделю? Уже не такая экстравагантная идея, как лет 5-6 назад. Тем более, если планировать путешествие на Камчатку и Сахалин, в Японию — на таком маршруте однозначно стоит предусмотреть остановку во Владивостоке. В том числе, и с гастрономическим интересом. — Вы же бывали до этого во Владивостоке, верно? Последний раз 4 года назад. Тоже с гастролями приезжал, в другой ресторан. — В Zuma заходили? — Да, как гость. Сидели вон за тем столиком, ели крабов. С тех пор ничего не изменилось — в хорошем смысле, потому как ресторан свеж и чувствую я его так, будто был здесь вчера. Меню при этом в тренде. Оговорюсь, что не являюсь глубоким знатоком паназиатской кухни — но креативность оценить могу вполне. Вот салат "Тайо", который с крабом и карри — ну смело же, интересно, прикольно. На знакомом, казалось бы, продукте. В то же время, сохраняются и классические позиции. Кое-что в паназиатском ресторане просто обязано быть, как… вот будь у меня семейный ресторан, то в меню, пожалуй, нужен "Цезарь". Это красная тряпка для ряда шефов, но салат-то отличный. Другое дело, что не стоит бездумно есть только его. Антон вспоминает фильм "Шеф Адам Джонс" (12+), в котором как-то звучит фраза про [одну гигантскую сеть фаст-фуда]: "Это плохо не потому, что это полная мясных обрезков жирная еда — а тем, что это постоянство идей". Не гарантируем точность цитаты, но суть та. — Вот именно. Да, шефы могут идти к известной цели. Но при этом нужно искать новые опасные пути, поскольку творчество — всего лишь отсутствие готовых решений. И очевидно, что Zuma такие пути ищет и находит. — Так, а что думаете о приморской кухне вообще? Раз уж она, как мы поняли, есть. — Внушительную ее часть всегда будут составлять, понятно, морепродукты. Егор Анисимов меня уже третий день подряд кормит морепродуктами нон-стоп — безумно понравилось, как сделали трепанга; плюс гребешки, крабы, рыба… во всех видах. Но если начистоту, для меня нет вкуснее свежесваренного краба. Без ничего. Такая глубина вкусов, так их много — фантастика. Фестиваль "На гребне!" открыл состоявшийся 1 июля ужин в патио ресторана Zuma. Фото: Роман Реморенко Фестиваль "На гребне!" открыл состоявшийся 1 июля ужин в патио ресторана Zuma. Фото: Роман Реморенко Фестиваль "На гребне!" открыл состоявшийся 1 июля ужин в патио ресторана Zuma. Фото: Роман Реморенко 1 / 3 — Просто сварить? — Для меня — да. Я сторонник оставлять продукт в чистом виде. Просто подобрать корректный способ приготовления и подать в таком сочетании, чтобы вызвать у гостя новую эмоцию. В Commons есть, скажем, дальневосточная камбала. Подаем со спаржей, соусом из сморчков и черемшой — но при этом просто запекаем, сохраняя необычный, характерный, яркий, рыбный, интересный вкус. Получается любопытнее, чем тот же палтус. Поверьте, счастье работать с продуктами вроде камбалы, краба или того же гребешка, что раскрываются сами по себе. На ужине-открытии гостям предлагали, в частности, специально разработанные для фестиваля "Крем из гребешка, черешня и фундук" и "Грушевый сорбет с вяленым гребешком". Что, заметим, выглядит не то чтобы очень просто. Ну, было бы нелепо пытаться удивить приглашенных на ужин резидентов Владивостока любимым мною просто-парным-гребешком. Я же приехал делать счастливыми гостей, не себя. Поэтому пытались найти техники, незнакомые большинству гостей: "Смотрите — вот еще как можно с гребешком". Вот в чем движение вперед, в чем поиск новых эмоций и новых подходов. А гребешок — продукт деликатный, применяемые к нему техники должны быть бережны. Поэтому паштет, поэтому вяление. Да, можно сделать пену из гребешка, но зачем? Это же гребешок. "Зачем" — вообще ключевое слово для готовки. Можно сильно стараться… но идеи-то обязаны присутствовать не только в процессе, но и в результате. Иначе зачем изощряться? Я стажировался в трехзвездочном ресторане, видел как из кочана невероятного качества капусты вырезают несколько кружочков и выбрасывают остаток — это запредельное переусложнение, так нехорошо. Вот в свете запуска Мишлен в России, меня спрашивают: "Поменяете что-то в ресторане, чтобы получить звезду?". Не поменяю. Зачем? Звезды маркетинговый инструмент, являться целью бизнеса они не могут. — Как гости ужина отреагировали на непривычный подход? — Скажем так, что по итогам мы решили полноценно вписаться в фестиваль гребешка. Сомневались, реально ли — у Commons меню из 23 позиций, держать сразу 3 [требуемых правилами фестиваля] позиции из гребешка казалось сложноватым. Но решились. Как вернусь, вероятно включим в меню и крем из гребешка, и сорбет с вяленым гребешком. — Вот вам и влияние фестиваля дальневосточных гребешков на отрасль, пожалуйста. — Да, свежее течение — уж куда лучше стоячей воды. Такие мероприятия заставляют думать, выходить из зоны комфорта, находить креативные подходы — вот, как к гребешку в открывающем ужине, да. А когда это делают… сколько на сегодня участников в фестивале гребешка? …когда это делают аж 107 участников, которые наперебой придумывают, изобретают — представляете, что это значит для отрасли? Как важно сейчас, в столь непростое время, привлекать такими событиями людей в рестораны? Даже не говорю о том, что шефы общаются друг с другом, приезжают с гастролями в новые регионы, налаживают профессиональные связи. Думаю, кроме того, что в меню многих "фестивальных" заведений гребешка попросту не было — а теперь появился, люди могут попробовать. Это прекрасно. Фестиваль "На гребне!" открыл состоявшийся 1 июля ужин в патио ресторана Zuma. Фото: Роман Реморенко Фестиваль "На гребне!" открыл состоявшийся 1 июл