小龙虾的黄，是

2021-06-14 00:33:17　来源: 果壳
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　　曾几何时，一个人在橘色的街灯里穿梭，来到了深夜食堂——“哟~ 老板，来一盘麻辣小龙虾！”双手捏着通红通红的小龙虾，轻轻把虾头和身体分开，吃一口虾肉，吸一口虾黄，再咬一口虾肉……啊~ 写得作者都饿了！
　　肉质鲜美的小龙虾，就这样温暖了广大吃货的胃。
　　全篇小龙虾多图预警，饥饿的人慎看｜awei
　　关于虾头的派系之争
　　然而，在不知不觉之间，吃货们分成了两个派系……有人说虾头里黄黄的东西是小龙虾的灵魂！是精华！但有人却对这头嗤之以鼻。
　　
虾头派：虾头里面黄黄的东西，味道像蟹黄一样让人回味无穷，不吃就太浪费了！
　　
虾身派：虾球才是正义！虾头里面都是脏东西，才不要吃咧~哼~
　　两个派别到底谁是谁非呢？
　　能不能边吃边说｜awei
　　先来初步了解一下作为人间美味的小龙虾吧~
　　我们常吃的小龙虾，其实有一个正式的名字：
克氏原螯虾（Procambarus clarkia），小龙虾原产于美国东南部，所以又叫美国螯虾。原生地在墨西哥湾附近，尤其是密西西比河河口地带，所以也叫路易斯安那州螯虾。它是最具食用价值的淡水龙虾品种，年产量占整个淡水龙虾产量的70－80%。
　　不要看它体积小小的，它可是繁殖快，性情凶猛，而且环境适应力超强的物种！如今，小龙虾已经在湖北、安徽等十几个省市得到推广养殖了。
　　有人说小龙虾都生活在臭水沟？拉倒吧，你吃到的小龙虾都是正经养殖的。
　　小龙虾虽小，但五脏俱全。你吃到的虾身，其实只是它的尾巴。而它的脑、心脏、性腺、消化腺还有胃和触角腺等等杂七杂八的器官，都集中在了头部。至于“虾头派”所崇拜的虾黄，其实就是小龙虾的
消化腺，也就是
虾的肝脏和胰脏。
　　图｜the fiddler crab resource
　　其实，“虾黄”里含有丰富的不饱和脂肪酸（DHA，EPA等）蛋白质，微量元素硒，以及各种维他命。嗯，听起来还是很棒对不对？可惜现实总是残酷的，你们忽略了一个重要的问题——
　　
重金属污染。
　　小龙虾的环境适应能力确实很强，能够在污染严重的地方存活下来。而在水体存在污染的情况下，生活在其中的鱼、虾、蟹等水产品确实会从中富集污染物，最典型的包括甲基汞、镉、多氯联苯和二噁英等。而小龙虾对重金属的富集能力也高于草鱼、鲫鱼之类。
　　这些重金属和污染物都去了哪里呢？其中
大部分被转移到了外壳，随着不断生长和脱壳，这些重金属毒素也就被移出体外了；另一部分，则
集中在了鳃和内脏中，而鳃和内脏主要就是在头部……
　　虾身派可以不用担心了，
尾部的肉里并无太多重金属，引起重金属中毒的可能性不大。但虾头……
　　我仿佛已经听到“虾头派”心碎的声音了。
　　看到这里，恐怕某些吃货会大惊失色：我吃了一夏天的小龙虾头了，我会不会有事？
　　别慌。消费者吃小龙虾主要集中在夏天，短期内的食用量可能比较大，但全年平均下来摄入量还是较少的。只要你不是天天吃、顿顿吃、常年吃，那么已经下肚的部分不需要惊慌，日后注意即可。再考虑到养殖虾蟹的富集情况较轻，成人一般不足为虑。不过对于
儿童、孕妇、体弱者，还是适当少吃虾头为好。
　　图｜小浴巾
　　另外，在这提醒广大吃货，为了安全地享用小龙虾，一定要挑水质较好的环境中养殖出来的。（重要的事情重复三遍：
不要吃野生小龙虾！不要吃野生小龙虾！不要吃野生小龙虾！）虾壳要在烹饪前洗干净。必须在高于100度的温度下完全炒熟，才能杀死虾体内的寄生虫。
　　而虾头，就尽量剔除不要食用了吧。
　　虾红是非多
　　俗话说“虾红是非多”，小龙虾这种让人欲罢不能的食物自然也流传着许多真真假假的说法，在这里顺便给大家辟辟谣。
　　
中国以前有小龙虾吗？
　　其实中国有四种原生态的正宗小龙虾，它们是东北黑螯虾、南京黑螯虾、史氏拟螯虾和朝鲜黑螯虾。除此之外，还有两种“外来和尚”，原产美国的克氏原螯虾和原产大洋洲的红螯螯虾，只不过克氏原螯虾技高一筹，在中华大地遍地开花，成为最著名的小龙虾。
　　
美味的小龙虾其实是入侵物种，这种虾性情凶猛，繁殖快，环境适应能力极强，对“原住民”也会造成威胁。
　　
　　
小龙虾在美国已经吃了上百年，小龙虾的买卖也逐步从乡间集市走向大宗交易，目前全球每年的贸易量超过30万吨。小龙虾在美国是很常见的料理食材，通常和马铃薯玉米水煮搭配卡疆粉（Cajun）调味。美国用于食用的小龙虾有98%产自路易斯安娜州，该州在1983年将小龙虾选为州代表动物，并且每年都举办“小龙虾节”。
　　路易斯安那小龙虾节上的场景｜www.nola.com
　　小龙虾传入日本后，并没有得到日本消费者的青睐，毕竟是“
牛蛙的饲料”，而且日本有丰富的水产品，相比而言，小龙虾肉质和口感都处于劣势。
　　外国人吃不吃小龙虾还可以看看出口数据，2011年仅湖北省就出口小龙虾8000多吨，全国的出口量至少是数万吨。
目前出口的小龙虾食品以熟食为主，如龙虾尾、虾仁、茴香整肢虾、辣粉虾、龙虾酱，主要销往丹麦、瑞典、西班牙、英国、法国、美国、加拿大、日韩和东南亚市场，比如欧洲市场上90%的小龙虾来自中国。
　　
　　
小龙虾是杂食动物，主要的食物是水底的有机质，水草、藻类、水生昆虫、有机碎屑都是它的食物，当然它也吃小鱼、小虾、贝类等活物，甚至在吃不饱的时候同类相残。正因为它食性杂，所以生命力很强，能在污染水体生存。但是
餐馆的小龙虾基本上都是养殖的，比如北京簋街的基本上都来自盱眙的养殖场。在养殖环境中，要根据生长需要，投喂动物性和植物性饲料，比如麦麸、豆饼、水生昆虫幼体等。
　　
小龙虾能忍受污染的水质，但它们并不喜欢那样的环境。有学者专门做了实验，发现小龙虾更倾向于选择新鲜的食物，更喜欢清洁的水源，所以生活在污水中纯属被逼无奈。而且，小龙虾对环境的忍耐也有限度。如果水质差，小龙虾不仅繁殖困难，而且也长得差，脱壳慢。在养殖条件下，小龙虾密度比较大，如果水很脏，它们的活力就会显著下降，天一热，虾就会大批死亡，而且也经不起长途运输，所以养殖户也会很注意水质保养。
　　图｜安生
　　
小龙虾携带肺吸虫，易造成“横纹肌溶解症”？
　　南京曾经发生过一次多人因“横纹肌溶解症”入院的事件，流行病学家从病人就餐史分析，高度怀疑小龙虾是导致这一事件的元凶。但是专家对搜集到的样品进行了各种各样的检测分析，包括致病菌、重金属、农药残留、抗生素残留、激素、寄生虫、藻类毒素等，并未发现异常，也没有找到可能导致横纹肌溶解症的物质，最终这一事件被定性为“
哈夫病”。哈夫病是一类原因不明的横纹肌溶解症，世界各国均偶有发生，一般是
吃水产品后24小时内发病，除此之外没有明显的规律。除了吃小龙虾，吃海鱼、淡水鱼都出现过类似案例。
　　网上也有种说法，认为是“
洗虾粉”导致了横纹肌溶解症。实际上洗虾粉的主成分是草酸，它从机理上就
不具备导致横纹肌溶解症的可能。尽管它的确酸性较强，但是由于是水溶性，洗完之后又经过很多加工程序，不可能在虾身上有很高的浓度。我们平常吃的很多蔬菜里也富含草酸，比如菠菜。
　　
当然，小龙虾的确可能携带寄生虫，但这也不是它的专利，其他水生生物同样可以携带，比如蛙、螺、贝、鱼、菱角等都可以。预防寄生虫病的关键是烧熟煮透（比较保险的做法是100度烧煮10分钟以上），尤其
不要吃生的或半生不熟的小龙虾。
　　
小龙虾呈现蓝色是重金属污染造成的吗？
　　
虾壳上的颜色主要由甲壳内的甲壳蓝蛋白和虾青素共同形成，根据含量和结合程度的不同，可以呈现出红、橘红、蓝、青、白、黑等多种颜色，比如澳洲龙虾主要以蓝色为主。网上出现的蓝色小龙虾最大的可能是个别小龙虾的基因变异，这并不稀奇，也
与重金属污染无关。
　　吃完了｜李小葵
　　说了这么多，小龙虾要怎么做才好吃呢？蒸虾、油焖虾、龙虾煨面、榴莲芝士焗虾球，这些自己在家能做吗？
　　不喜欢吃辣的朋友，可以试试蒸小龙虾 | Lottepanda饭饭
　　参考文献
　　[1]ps://nas.er.usgs.gov/queries/factsheet.aspx?SpeciesID=217
　　[2]克氏原螯虾替代对虾进行甲壳动物学实验的形态解剖[J].长江师范学院学报,1998,0(4)
　　[3]食用淡水小龙虾存在安全隐患[J].食品安全导刊,2014,(1)
　　[4]三种重金属在克氏原螯虾体内的富集特征[J].生态学杂志,2008,27(9)
　　[5]小龙虾加工废弃物的综合利用[J].科学养鱼,2007,(6)
　　作者：哇咔咔啦、钟大厨在江湖
　　编辑：黑jio妹妹
　　一个AI
　　其实除了“虾头派”和�

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