...Несколько лет назад на книжном фестивале "Красная площадь" в Москве я буквально пожирала глазами страницы красочной книги об астраханской кухне. И думала: "Вот бы и нам такую". Оказалось, не я одна: уже тогда над сибирскими рецептами работал большой коллектив авторов, от рестораторов до деревенских жителей.
Как приготовить баранину по-сибирски? Читайте "Вкусный путеводитель"! Фото: Татьяна Кравченко
Один из авторов идеи - Николай Симонов, бывший министр промышленности, торговли и развития предпринимательства области. За годы работы объездил весь регион - и чем только там ни угощали. Профессиональное сообщество подхватило идею о книге. Задумка была именно в том, чтобы показать разнообразие новосибирской кухни.
Как считает президент Федерации рестораторов и отельеров Сибири Владимир Бурковский, в ней нельзя выделить одно или два фирменных блюда. Народ в Сибирь ехал отовсюду - и кухня региона объединила татарскую, немецкую, узбекскую, казахскую, киргизскую, украинскую, казачью, уйгурскую и другие национальные традиции.
- Когда на столе самые лучшие блюда - это и есть Новосибирская область. Все рецепты, представленные в путеводителе, бережно хранятся в семьях, передаются из поколения в поколение. Это память о наших прадедах, бабушках, - говорит ресторатор.
За рецептами поехали в глубинку: ведь там все еще выращивают, заготавливают, перерабатывают, готовят и пекут (а не заказывают пиццу, как в мегаполисе). Сбор рецептов занял три года.
- Мы ездили по казахским, немецким селам, искали рецепт блюда, которое символизировало бы весь наш многонациональный район. Выбор остановили на "Шашлыке по-карасукски", - рассказывает первый заместитель главы Карасукского района Ирина Слютина.
- Карасукская говядина - это бренд, мясо поставляют в рестораны Москвы и других городов. Хотелось на этом сделать акцент. Изюминка в сочетании двух видов мяса - говядины и курицы. Когда будете нанизывать на шпажки маринованные кусочки мяса, не забывайте чередовать его со сладким перцем, яблоком, помидором, - делится секретом автор рецепта Виктория Курская.
Экспертам пришлось переводить "щепотки" в привычные граммы, оценивать сложность приготовления блюда, доступность ингредиентов. Случались и курьезы, когда в рецепте пельменей забывали упомянуть муку. Конечно, и так понятно: какие пельмени без муки! А если книга вдохновит молодую хозяйку? Или иностранца? Пиши пропало.
- Изучая технологию приготовления гульбишников - их предложили в Северном районе области, - я поймал себя на мысли, что уже встречал подобный рецепт. Можете себе представить: в Сибири делают типично итальянское тесто, которое используется для приготовления традиционного блюда - ньокки. Разница лишь в том, что в наше тесто кладут начинку, а итальянское отваривают или обжаривают и подают с соусом, - рассказывает ресторатор Николай Ильин.
Получив от районов и городов области по двенадцать-пятнадцать лучших рецептов, эксперты отобрали по одному - то есть 35. В путеводителе они "приправлены" культурными и туристическими описаниями местности. Плюс своими шедеврами поделились ведущие рестораторы. Всего - около 100 рецептов. Из книги можно узнать о приготовлении монастырской солянки, чебака по-сибирски, утки с репой, "царских" блинов и "брежневских" пельменей, шурпы из косули, куырдака краснозерского, перепела с клюквенным соусом, кебаба из медвежатины и, конечно, сибирских груздей со сметаной.
- Эта книга, скорее, не про кулинарию, а про нашу многонациональную область. Еще один шаг к развитию внутреннего туризма. Думаю, путеводитель с удовольствием заберут на память гости нашего региона, - отметил министр промышленности, торговли и развития предпринимательства области Андрей Гончаров.
Кстати, рецепт от министра в книге тоже есть. Говорят, Андрей Гончаров превосходно запекает "Куйбышевскую козью лопатку с красным вином". В качестве соуса к ней подается традиционная сибирская хреновина.
А Валентина Аксенова из наукограда Кольцово большую часть жизни (а ей нынче исполнится 79) печет пирог "Яблочный спас", для которого яичные белки взбиваются в белое облако.
- Секрет вкусного пирога прост, - говорит автор. - Все надо делать с любовью.
У Розы Гизатулиной из Убинского района свой подход: для пирога она берет только свежую сибирскую рыбу - судака, щуку, налима: "Почему выбрали именно мой рецепт? Да потому что вкусным получается пирог. Двадцать лет его пеку, и ни разу не было осечки!"
- Красивее нашего села Спирино в Ордынском районе нет. Приезжайте к нам, а мы вас напоим и согреем фирменным чаем "Замерзший путник". Его секрет - в ароматных травах и деревенском самогоне, - поделились с читателями "РГ" авторы рецепта Галина Лесникова и Любовь Салтыкова.
Щи от губернатора
Губернатор Андрей Травников, уроженец Череповца, "подарил" Новосибирской области семейный рецепт "Северных серых щей". "Теперь вологодские серые щи по праву могут считаться частью сибирской кухни", - считает глава региона.
Ингредиенты:
- капустное "крошево" - 300 г,