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中国烹饪十八般武艺,你是哪一派?_烧烤


煮饭、煮面、煮饺子、煮鸡蛋
看似最简单的一种烹饪招式
考验的却是你对时间和水温的把控
为什么别人煮的饭就比你煮的香?
为什么别人煮的鸡蛋就能比你煮的好吃?
煮,其实是门很深的学问
煮字前面加个水,构成“水煮”
那可就不是像白水煮那么寡淡无味了
水煮鱼、水煮牛肉、水煮肉片
汤红油亮,麻辣味浓,属于川菜系
其实做法远远不止“煮”那么简单,配料才是灵魂
煮菜,可清可浓,可淡可辣
关键就看下厨人的喜好了
■ 炖
把食物原料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法。
说到炖,那可不得提我们东北老铁啊
这可是刻在他们做饭DNA里的招式
东北炖菜中有“八大炖”
猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、萝卜炖牛肉
排骨炖豆腐、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角
鲶鱼炖茄子、得莫利炖鱼
东北炖菜热烈豪迈,在天冷的时候
整一锅热气腾腾的炖菜
亲朋好友围坐在一起吃饭喝汤,杠杠的
■ 煨
食物连同汤水放入砂锅或瓦罐中,在微火中致熟。
煨,煨释义为火盆中的火
后来名字动用引申为用火加热烘干烤熟
煨通常和汤一起出现
最有名的菜式就是“瓦罐煨汤”了
这是江西省民间传统煨汤方法
以瓦罐为器,精配食物加以天然矿泉水为原料
以硬质木炭火恒温传统式六面受热
煨制达六小时以上,味道鲜美
瓦罐汤食材种类丰富
很多食物甚至药材都可以用来煨制
如红枣,花生,莲子,天麻,人参等
俗话说:“吃肉不如喝汤”
煨汤充分吸收原材料中药材的药理成份
达到了食补的效果
■ 涮
把肉片等放在开水里烫一下就取出来蘸作料吃。
涮这个招式就很灵动
把肉片等放在开水里烫,同时还得左右摆动
频率得快,时间要短
但也几乎没难度,只要你会用筷子就行
川渝火锅中常见的毛肚、鹅肠
老北京的铜锅涮肉,都要用这种方式来吃
但是和川渝火锅不同,涮羊肉不讲究锅底
传统涮羊肉都是清水锅
水里放上少许葱段、姜片、枸杞、桂圆等
它的经久不衰,与调料香是分不开的
包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分
构成了独特的香味
03
■ 煎
锅里放油加热后,把食物放进去,使表面变成焦黄后出锅。
先把锅烧热,留少量底油,放入原料
先煎一面上色,再煎另一面
煎时要使原料受热均匀,色泽一致
非常考验厨师的“控油大法”
当然也会有许多细节和秘诀需要注意
不然人家的鸡蛋煎的如此好看,你却煎成...
煎饼,是我国北方地区传统主食之一煎饼的种类和分类更是众多
如果要评选山东人最讨厌的十句话
榜首位置一定是:
你们山东人是不是天天都吃煎饼卷大葱?
山东即便吃煎饼也并不是全境吃煎饼
以煎饼为主食的地方一般集中在
泰安、莱芜、临沂、日照等鲁中和鲁东南地区
“煎饼卷大葱”是对山东煎饼的一个误会
卷大葱、抹面酱那是生活困难时期不得已的选择
现在吃煎饼是“万物皆可卷”
天津煎饼馃子,虽然也有煎饼俩字
但是和山东大煎饼却很不一样
煎饼馃子是把绿豆面糊
摊在鏊(%uE0o)子上用篪(ch%uED)子推开
在制作过程中就会加鸡蛋、油条等
撒点葱花、香菜末,然后刷甜面酱、辣酱
咸香酥脆,倍儿好吃!
■ 炸
把原料放入多油的热锅中,用旺火或温火使熟。
说到炸,不得不提一个人,哦不,一个词
宽油
指在做菜时向锅中倒入大量油,用于需油炸的菜品
宽即代表油的表面积很宽
“宽”,是个比较古早的概念
明代人宋诩作于明孝宗弘治十七年(1504年)的
《宋氏养生部》,载有一道“油煎鸡”(炸全鸡):
“用鸡全体,揉之以盐、酒、花椒、葱屑
停一时,置宽熟油中煎熟。”
“多油”感觉好像很油腻,而“宽油”就让人...
煎和炸的区别主要是油量的多少
炸制过程中不容易掌握原料形状
而且挑糊以及油温都不好控制
要求有一定的专业技术才能制作出满意的菜肴
炸,在小吃界无处不在
油炸花生米、炸豆腐、炸鸡、炸串、炸土豆
在宵夜摊上
这些炸物的热度跟它们的热量一样不会消减
04
■ 卤
将加工好的原料或预制的半成品,放入预先调制的卤汁锅中加热,使卤汁的香鲜味渗入原料内部成菜技法。
中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异
一直以它独有的形式在不断的超越与发展
在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中
都有非常大的影响力
而且不论城市乡间
放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹
做卤菜,最重要的就是卤水了
卤水是一种以多种香料煮成的酱油
所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、
沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等
熬制数小时即可制成
很多地方会将卤水重复使用
因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味
无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成
■ 酱
用酱或酱油腌制。
中国是酱的创始国,说来已有数千年的历史了
常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱
和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类
随着酱制作工艺的进步
逐渐发展出一种烹调菜肴的方法,即酱法
酱菜用酱油、酱,或者特制的酱汁腌制而成
传统酱菜有南北之分
其间的差别主要在于酱料不同
北方酱菜色泽深厚,酱香浓郁,口味偏咸
以北京酱菜为翘楚
正宗的北京酱菜咸甜交融,有的还添加少许辣味
八宝菜是北京酱腌菜主要品种之一
因以8种菜果为主要原料而得名
曾被选为宫廷御用食品
与北方酱菜相比,南方酱菜色鲜味淡
口味偏甜,其代表为扬州酱菜
扬州酱菜用“稀甜酱”腌制
扬州酱菜讲究鲜、甜、脆、嫩
相传它早在汉代就已问世,唐朝已经远近闻名
到明清时期,扬州酱坊林立
每家的酱菜各有特色
乳黄瓜、螺丝菜、嫩芽姜等传统品种
都是扬州酱菜中的招牌
■ 腌
用盐、糖、酱液浸渍蔬菜、肉类的办法制作咸菜、咸肉。
自古以来,蔬菜一直都很容易腐败变质
早在3000年前我们的吃货祖先就想到一种方法
通过腌渍来保存蔬菜
腌菜对国人的重要性不言而喻
到东北人家做客,总能看见两三口豪气的大缸
腌酸菜时,把白菜一圈圈、一层层码进去
直到小山一样才停下来
压好石头加好水,可以久存不坏
腌好的酸菜和土豆、猪肉、粉条炖在一起
那就是属于东北人的一份温暖
重庆的涪陵榨菜享誉全球
与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝
并称世界三大名腌菜
嫩、脆、鲜、香的榨菜和面条是绝配
一碗榨菜肉丝面,清爽开胃,面条筋道
实在不会做,只用榨菜配方便面也是一种美味
05
■ 蒸
把经过调味后的食品原料放在器皿中,再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。
中国人烹饪的历史很长
蒸又是其中较早被人们掌握的技法之一
陶甑是中国最早的“蒸屉”和“蒸锅”
我们的祖先从水煮食物的原理中
发现了蒸气可把食物弄熟
就烹饪而言,如果没有蒸
我们就永远尝不到由蒸变化而来的
鲜、香、嫩、滑之滋味
对于蒸,火候的掌握非常重要
蒸得过老、过生都不行
说到蒸的食尚文化,就不得不提到广州
在这个集中国饮食之大成的地方
就有不少以“蒸”作为主打烹法的食物
蒸粉、豉汁凤爪、蒸鸡、蒸排骨...
讲究的就是食物的原汁原味
湖北不少地方一直就有
“三蒸九扣十大碗,不是蒸笼不请客”的说法
其蒸菜不但擅蒸禽、畜、鱼、肉
对于素菜一样能蒸
诸如萝卜、南瓜、芹菜、藕、茼蒿等等
湖北菜中光蒸菜品种就有300多种
竹筒排骨、粉蒸肉、沔阳三蒸
珍珠丸子、清蒸武昌鱼等,便是其中的代表作
依据食材、地域的不同,也演变出了不同的手法
清蒸、粉蒸、炮蒸、封蒸、扣蒸,各有千秋
湖北天门:“神州第一笼”
炒、滑、爆、煸、熘、炝、炸
煮、烫、糁、煎、贴、酿、卷
蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩
烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲
拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱
中国烹饪招式不要太多,有时还能叠加使用
所以才能将食材的味道发挥到极致
其中的奥秘是需要漫长的修炼才能领悟的
不然别人烧得一手好菜
你就只能...
话题
- END -
编辑 / 干脆面
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代谢慢减肥难,4种提高代谢的方法,哪个最靠谱?


  
  1磅肌肉每天只能消耗6千卡热量,众多美国奥运会选手的顾问Michael Colgan 认为,经过艰苦的训练每年所能增加的肌肉最多也就8磅。
  8磅肌肉如果还能维持住的话,那每天增加的能量消耗也就是48千卡。
  咱们跟艰苦训练的运动员相比,肌肉增加量可是少的多,所以炼肌肉增加的基础代谢也更有限。
  
可见不
能太指望炼肌肉增加基础代谢,不过炼肌肉本身就消耗能量,还能让你看起来更紧致,所以该炼还得炼。
  除了炼肌肉,大家还期待吃点喝点啥来提高基础代谢呢,下面我们就看看有没有靠谱的。
  
水提
  
  有人说「喝热水身体温度会上升,体温上升新陈代谢就会随之增加」。
  实际是体温升高确实会提高代谢比如生病发烧时代谢就会提高,可是喝热水对健康人的体温几乎没影响,所以对基础代谢的影响也微乎其微,那喝冷水呢?
  刊载在《内分泌与新陈代谢期刊》上的一项研究对喝常温蒸馏水、常温生理食盐水以及3℃的冰水做了实验。
  结果表明:不管是喝常温的蒸馏水或生理食盐水都不能增加新陈代谢。但是喝低温3°C冰水后却可以增加新陈代谢4.5%,并且可持续60分钟。原因是:人是恒温动物,当喝了冷水以后,身体为了将水温升高到和体温一致,便会消耗更多的热量。
  但是喝冷水增加的能量消耗很小,比如女性的基础代谢大概为1200~1300kcal,喝冷水可以提高4.5%的代谢率,计算下来也就能多消耗54kcal~58.5kcal的热量,这个热量其实也不高。
  
所以,正在减肥的你,如果就想增加这点热量的消耗,那就可以喝冷水。但如果喝冷水会肠胃不适,那就别尝试了。
  
  
作用有限。
  的确有研究显示:咖啡中的咖啡因对提高基础代谢有帮助,但是效果很有限。[2]
  所以,没必要为了提高代谢而大量喝咖啡,因为喝太多可能会让你心跳加速、心慌、头晕,下午3点之后还喝可能还会影响睡眠。
  中国疾控中心牵头发布的《咖啡与健康的相关科学共识》建议,普通成人每天咖啡因控制在400毫克以内。
  这得喝多少咖啡呢?
  星巴克大杯(473毫升)美式含有225毫克咖啡因,所以美式大杯一天控制在1.5杯以内。
  不过,对于减肥期间需要运动的人,
适当的咖啡能让你精力充沛,提高运动耐力,从而消耗更多的热量,这对减肥也是很有帮助的。
  
  
有点作用,但吃不对会增肥。
  有一项研究显示,吃点辣椒能让你每顿饭多消耗10kcal;另一项研究显示,吃辣能让你每天多消耗50kcal。[3、4]
  可见,吃辣确实对提高代谢有点帮助,能帮助减肥。
但是吃辣却能促进食欲,让你吃的更多,反而发胖了。关键是辛辣的菜肴普遍还伴随着高脂高热量,比如辣子鸡、剁椒鱼头、水煮肉片、麻辣火锅等。
  大家都知道四川是典型的爱吃辣的地区,调查显示,2010年四川20-69岁成人的超重率高达30%[5],2012年全国成人的超重率也不过30.1%。
  
所以,即使吃辣能提高点代谢,但并不意味着就能减肥,也得悠着点哦。
  总结一下,其实没啥吃的能对提高基础代谢很有帮助,不过得留意有些做法会降低基础代谢。
  
  
  提高基础代谢难于上青天,但你却可以避免基础代谢降低,怎么做?
  不要快速减肥[6、7]
  
减肥越快基础代谢降得就越快。
  美国真人秀节目《超级减肥王》第8å­£14个选手经过7个半月的时间,减掉了58.3±24.9 kg体重,他们基础代谢平均降低了600千卡。
  基础代谢降低这么多,意味着每天至少得通过饮食和运动亏空600千卡才有可能保持体重。
  但是持续坚持做到并非易事,因为快速减肥很可能会引起激素紊乱,让人渴望吃吃吃,所以14个选手中的13人都复胖了,而且其中4个比参加节目前还胖。
  有的朋友可能说,自己就是减肥快基础代谢降低了,那可怎么办呀?
  
其实咱们大家体重基数小,快速减肥顶多也就减个一二十斤,降低的基础代谢不会太多,所以不用过于担心。
  
  
不行。
  以成年轻体力劳动者女性为例,每天能量需要是1800千卡,基础代谢按能量的70%来算,也不过1260千卡,这跟1800千卡相比亏空了540千卡,
很容易饿肚子,不好坚持。
  一般我们会建议女性朋友每天至少吃够1400千卡的热量,或者你无须关注每天摄入了多少热量,只要比以前搭配的更合理了,饮食习惯更健康了,就能做到吃饱还瘦。
  
十、中年发福主要是因为基代降低了?
  
  随着年龄增长,肌肉流失脂肪增加,肌肉是个勤快家伙,消耗能量多,脂肪是个懒家伙,消耗能量少,所以基础代谢逐年降低。
  不过我们也不能夸大年龄增长导致的基础代谢降低,30岁以后每10年基础代谢才降低约2%,50岁以后基础代谢会降低的更多点儿。
  假如你30岁以前的基础代谢是1300千卡,那40岁时基础代谢大约是1274千卡,也就降低了26千卡,想想吃4卷牛肉卷就是90千卡热量,是不是就不好意思抱怨减肥难是因为年龄大代谢慢了。
  
十一、甲减基础代谢降低减肥太难了?
  
  
甲减是指甲状腺功能减退,这种病会引起基础代谢降低。
  所以甲减通常与体重增加有关,一般会让人长胖5~10磅,也就是4.5~9斤,其中甲减严重的患者,体重增加往往更多。
  不过这跟普通人的胖不太一样,普通人胖主要是长脂肪,甲减变胖主要是水和盐在体内滞留引起的。
  需要特别强调的是,如果通过治疗甲状腺激素控制在正常范围内,与甲减有关的症状都有所改善甚至消失,就是体重没降,那肯定还是吃得多动的少。
  
所以别把胖归咎于甲减,好好控制病情,管住嘴迈开腿吧。
  
  
没必要纠结自己的基础代谢是多少,也没必要想方设法提高基础代谢,不过别很快速减肥,毕竟相比于每月减个三四斤,月减8斤以上还会流失肌肉多,基础代谢降低也多。
  
今日互动:你还听说过哪些奇葩的提高代谢的方法呢?大家一起讨论下呀。
  参考文献:
  [1]杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书.人民卫生出版社.2019
  [2] R. Hursel et al. The effects of catechin rich teas and caffeine on energy expenditure and fat oxidation: a meta‐analysis, Obesity Reviews 12(7):e573-81 · March 2011 
  [3]Mary-Jon Ludy, et al.,The effects of hedonically acceptable red pepper doses on thermogenesis and appetite, Physiol Behav. 2011 Mar 1; 102(3-4): 251–258.
  [4]Whiting S et al. Capsaicinoids and capsinoids. A potential role for weight management? A systematic review of the evidence. Appetite. 2012 Oct;59(2):341-8. doi: 10.1016/j.appet.2012.05.015. Epub 2012 May 22.
  [5] 张艺宏, 何仲涛, 李宁,等. 四川省20~69岁人群BMI及体重超重,肥胖流行现状[J]. 现代预防医学, 2012(16):4072-4075.
  [6]https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/obesity/symptoms-causes/syc-20375742?p=1
  [6]https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/weight-loss/expert-answers/metabolism/faq-20058346

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全域旅游看桦甸——聚焦桦甸美食


全域旅游看桦甸――聚焦桦甸美食
  一座城市有一座城市的底蕴与历史,一座城市有一座城市的气质与文化。勤劳、智慧、勇敢的桦甸人民用双手扮靓秀美家园。她从远古文明中一路踏歌而行,春观山花烂漫,夏游山花烂漫,秋赏丹枫白桦,冬聚冰雪文化。
  从寿山仙人洞到渤海古国,从乾隆东巡到“韩边外”祖孙三代创业兴家,从大金牛传说到古老的木帮文化,从杨靖宇、魏拯民转战在白山松水间,印证一个个可歌可泣的英雄故事,桦甸市的历史文明早已渊源泱长。
  俊挺的白桦和柔美的冰凌花秀出桦甸市的自然生态环境,淳朴的乡风民俗彰显桦甸市的乡土文明,辉发河与蓝天上下对应,十里荷塘的清芬萦绕着桦甸的远古文明与神秘底蕴。“白桦之乡”的庄严肃穆一定会给你别开生面的震撼。一条条缓步而行的河流,一片片层叠的原始森林,在飘香的菜肴冲开一切想象。
  在此之前,相信只听说过桦甸,从未真正来过桦甸的朋友,一定不会想到,这处与山水为舞,五彩著称的城市,不仅会给你流连忘返的景致,美食印象更加非比寻常。
  每个城市,都有它独特的代表美食,桦甸也不例外。来桦甸寻求美食,远方的你不必跋山涉水,红石的林蛙、白山湖的鱼、苏密沟烤鹅、名峰山庄的溜达鸡、烤全羊、桦牛牛肉、田谷有机酸菜、横道河子手工粉条、晓光朝鲜族民俗村的打糕、辣白菜、饭姑娘山核桃仁香辣酱、乐活力商圈、秀水美食街等等,桦甸美食融汇了黄金国的厚重、书法之乡的儒雅、农民画乡的祝福、美食与美景可谓相得益彰。
  任何一道美食,不仅可做到极致,更可以观赏,眼福口福的缠绕,灵魂出窍的享受。桦甸三湖之一的白山湖开江鱼全鱼宴令人赏心悦目。其中最有代表性鱼类便是“三花一岛”,即鳌花(鳜鱼)、

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寫好吃寫得好的好作家(1) | www.wenxuecity.com


汪曾祺是文化大革命時風靡神州大樣板《沙家浜》的主要編劇。裏邊的好多戲詞,比如:壘起七星灶,銅壺煮三江,擺開八仙桌,後邊是什麽?實在是寫得好。
汪曾祺是一九二0年的人。四十嵗后才搗鼓《沙家浜》。他沒好像沒寫過什麽長篇小説,但寫過很多短篇小説和散文。什麽是散文?不是小說的文都是散文。我曾在一家報紙上發表過一篇散文,題目是《隨筆和散文》。我定義隨筆是寫給自己看的散文。跟瞎聊不差多少但不是真瞎聊。而說到散文,人會肅然起敬。我從來不説自己寫散文。
我讀過汪曾祺的很多散文,特別是寫吃的散文。比如《豆腐》、《手把肉》、《故鄉的元宵》。。。豆腐分南北,南嫩北老,南軟北硬。洋洋灑灑六篇紙,説的全是豆腐。有不少文字,說的是做法,很多精細。
豆腐,最容易做的是涼拌豆腐。皮蛋豆腐,香椿豆腐,小葱拌豆腐。“入開水鍋略燙,去豆腥氣,不可久燙,久燙則豆腐收縮發硬。香椿拌豆腐是涼拌豆腐的上上品。嫩香椿頭,芽葉未舒,顔色紫赤,嗅之香氣入鼻。。。”。
北京人愛吃小葱拌豆腐,南方人愛吃皮蛋拌豆腐。一清二楚,黑白分明,都離不開小磨香油。在這個鼓勵少吃肉多吃菜的現代社會裏,豆腐在吃裏扮演著越來越重要的角色。
燒豆腐的豆腐分兩種:油煎(或炸),原生態豆腐(別忘了燙)。煎鍋過的豆腐皮叫虎皮。我就喜歡虎皮。家常豆腐,紅燒豆腐,鍋塌豆腐都是我的最愛。怎麽煎、怎麽燒,加些什麽?汪曾祺先生都如數家珍,慢慢寫出。
幾年前我還在我的大學班的微信群裏,國内的同學好像都有點病,就喜歡轉貼,喊叫愛國。我倡導大家說自己的話,寫自己的文字。比如從吃寫起。比如你的晚飯。水煮肉片,椒鹽大蝦,清炒紅薯葉,涼拌小黃瓜。如果你下筆如有神,能寫得出色香味,那你就是大咖。我寫過《秋梨獅子頭》后,我們班沒人敢寫回鍋肉。結果把我弄到火上烤,封我為我們班的第一神聊。
汪曾祺是江蘇高郵人,寫南方的吃寫得入神,寫得人想吃。可是人在美國,要想吃香香,都得自己做。我最近就在練一道淮陽名菜“乾絲”卡死扣的超硬豆腐就很適合拿來練刀工。可惜在我們這座小城找不到中國的金華火腿,改用西班牙火腿。
有人說中國好文化經過新中國的幾十年糟蹋,只剩下吃了。照我看吃和文化是你中有我,我中有你。季羡林說過:文化有二百一十六種定義。中華文化,皇帝内經,本草綱目,源遠流長鋪天蓋地,打遍天下無敵手。吃文化代表中國文化,我認爲領先全地球。當然現任元首是二球。
汪曾祺對中國文化有精深的研究。比如他寫的《宋朝人的吃喝》裏說宋朝好像不怎麽注重吃喝,但宋朝卻出過文化綜合實力在中國排第一(大概是寫《蘇東坡傳》的林語堂拍的)的大吃貨---蘇軾。
6、25、2021

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