西方的奶酪，天

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西方的奶酪，天生比中国的奶疙瘩、乳扇更高贵？
2021-07-08 22:48
来源:食味艺文志
原标题：西方的奶酪，天生比中国的奶疙瘩、乳扇更高贵？
（本文首发于《北京青年报·西洋镜》）
撰文 | 魏水华
编辑 | Alicia
头图 | 艾格吃饱了
乳制品与豆制品，几乎在每一个味觉生态位中，都能衍生出相对应的食物。比如，对应酸奶酪的豆腐；对应蓝纹干酪的臭豆腐；对应黄油的大豆油；对应生压硬熟干酪的豆腐干；对应干酪皮的豆腐皮；对应调味用咸奶酪的豆豉；对应洗皮干酪的腐乳……
乳品和豆类，是游牧和农耕文明背后稳定的劳动副产品，在肉食供给不足的时代，它们是人类获取成本最低、性价比最高的蛋白质来源。基于这两种基本食材，人类几乎穷尽了所有的智慧，发明出了品类繁多、结构完善的乳制品和豆制品谱系。
口之于味，有同嗜焉。乳制品与豆制品的强对应性并非巧合，不管是奶酪、酸奶、干酪皮，还是豆腐、臭豆腐、豆腐皮，它们都是嚼感、味感和饱腹感达成和谐的作品。
但从原材料本身来看，乳品和豆类却有一个巨大的差异：保存方式。作为植物种子，豆类的保存极其简单——干燥、避光，不需要过多处理，就能适应长时间的仓储和运输。制作成豆制品后再发酵，更多时候只是为了氨基酸带来的鲜美滋味。
但乳品却完全不同：生乳在室温条件下，最快在五小时内就会变质。在杀菌、物流和保鲜条件不发达的时代，发酵成了唯一延长乳品保存期限的方法。这是大部分乳制品都带有“酪”字的原因。用英语音译，它们都是“芝士”（cheese）。
显然，奶酪这个概念，不仅局限于西餐里常见的配菜，而是全人类出于保存的朴素目的，对乳品进行发酵-脱水深加工的一个食品大类。
No.1 壹
对大部分中国人来说，最早接触“奶酪”这个词，是在动画片《猫和老鼠》里——老鼠想方设法想要获取的食物，一种黄色、多孔、三角形的块状奶酪。
事实上，虽然啮齿类是机会主义动物，不会放弃尝试任何一种食物，但因为发酵乳制品散发的味道实在过于强烈，而老鼠的嗅觉又十分灵敏，所以对它们而言，奶酪绝不是最优选。如果给出足够多选择的情况下，老鼠不会选择奶酪作为食物，而是更喜欢去吃谷物、水果、糖果这些热量较高的碳水化合物。
为什么在西方很多寓言、戏剧和小说中，偷吃食物的老鼠都会与奶酪绑定？显而易见，在无法冷藏的时代，人们会优先把更好的食物储存和保护环境留给谷物和腌制肉类。因此，保存条件粗放的奶酪，成了饥饿的老鼠们无奈的求生工具。
相反，人们似乎也对微生物侵蚀、啮齿动物和昆虫啃咬之后的奶酪不挑剔，更多时候，还将之视作奶酪风味的一部分。在意大利撒丁岛，人们会有意将活蛆注入奶酪内部，推动发酵进程，并增加风味。
与其说这是体现当地民俗的餐桌风情，倒不如认为，来自先祖时代的味觉记忆，至今仍留存于边远地区的食谱里。
奶酪，从不是一种代表身份、地位的食物。更多时候，它是物资匮乏和食物保存手段落后的产物。在很长的历史时期内，大多数人并不能自由选择自己爱吃的食物。文明程度和物产资源，才是饮食结构的决定者。
拥有古希腊、古罗马辉煌历史的欧洲，文明发展发底蕴和中国不相上下，而且与中国中原地区同样属于渔猎畜牧为辅、农耕为主的生产模式，所以中世纪以前的欧洲，和中国的饮食习惯十分相似。比如，根据日出而作、日落而息的农耕节律，欧洲人和中国人从前都是一天只吃两顿的。早起劳作一会儿后，吃早午餐以补充消耗掉能量；下午劳动结束前把剩下的食物吃完，既方便耕种结束后轻装回家，又囤积足够多的热量应付寒夜。
再比如，农耕产品小麦、猪肉，游猎伴生品的大雁、七鳃鳗、鲤鱼，都是欧洲人改善伙食，获取动物蛋白的重要来源，这和中国人日常吃粮，逢年过节改善生活吃肉的饮食结构几乎如出一辙。而且为了保存肉类，欧洲人也发明了腌制、发酵工艺。当时的他们和中国人一样，吃腌肉的机会比新鲜肉类更多。
相反，作为游牧副产品的乳制品并不流行。一直到罗马共和国结束后的公元60年，一本名为《农学宪章》的著作里，才提到奶酪作为奖赏，是古罗马勋臣的专属食物。这与唐宋时代中国士大夫阶层爱吃农耕帝国里产量极低的羊肉、酥酪如出一辙。
No.2 è´°
很多人想不到，全球现有的历史最悠久的奶酪，在中国。
1934年，著名探险家斯文·赫定组织了中国西北联合考察团，瑞典团员贝格曼在新疆罗布泊的小河墓地，发现了一具服饰华贵、丧葬讲究的木乃伊女尸，她被亲切地称为“小河公主”。但当时中国时局使挖掘无法继续，直到2000年，中国探险队才在卫星定位系统帮助下，重新发现墓地。
也是在第二次发掘中，细心的考古队员们在小河公主的肩颈和胸部发现了一些“土块”。化验之后发现，这些是公元前1615年的奶酪。之所以会在木乃伊身上摆放奶酪，可能是一种为了让死者有食物可以吃的祭祀行为。
这比古罗马文献中出现奶酪足足早了1600多年。
无独有偶，在西亚两河流域、中亚草原、埃及沙漠，也都曾发掘出时代接近的奶酪标本。显然，在交通并不通畅的时代，以发酵乳类延长保质期绝不是某个人的发明，而是不同地区人们共同演绎的风土艺术。
草场、牛羊马骆驼、时间、微生物，以及牧民，所有奶酪所必备的形成元素并不需要强加在一起，在有游牧传统的地区，一切都水到渠成。
拿中国来说，内蒙古的奶豆腐、新疆的奶疙瘩、云南大理白族的乳扇和石林撒尼人的乳饼，虽然有不一样的制作流程、不一样的烹饪方式、不一样的食材搭配吃法，但它们本质上都是奶酪。反观奶豆腐、奶疙瘩、乳扇、乳饼的产地，很容易得出一个结论——造就奶酪的，是适宜游牧文明诞生的自然环境。
流行于蒙古高原的艾拉格奶酪，是一个更有代表性的例子。每年在母马发情的季节，蒙古牧民们将马奶集中起来煮沸、发酵，然后通过布袋过滤并压制脱水，最后将它悬挂在蒙古包入口，以便任何经过的人都可以摇动它，使其快速发酵熟成并风干；要么绑在马鞍上，在一天的骑行中达到同样的效果。
艾拉格奶酪是草原上一种很受欢迎的小吃，可以正餐时泡在茶或汤里变软再吃，也可以当成零食，满足牧民一整天放牧期间补充热量的需求。
按照地理决定论，如果历史稳定地线性发展，那么今天世界奶酪版图，应该以中北亚草原和西亚新月沃土为核心，向周边辐射：这是人类游牧文明的肇始地，也是奶酪最早的诞生发展地。
No.3 叁
然而，历史充满了偶然性，大部分时候，它并非理想中的线性模式：1346年，发生在乌克兰境内的“卡法战役”，成为奶酪传播发展的转折点。
卡法城位于今天的乌克兰境内，当时是蒙古四大汗国之一的金帐汗国与威尼斯共和国的边境，也是黑海区域的核心港口城市。
金帐汗国由成吉思汗的孙子、忽必烈的堂兄拔都建立。13世纪到15世纪长达200多年的历史里，暴戾和贪婪的金帐大汗从未停止对周边富庶地区的劫掠。很不幸，当时依靠海洋贸易大发横财的威尼斯，正是欧洲最富庶的国家之一。
富庶的威尼斯商人在卡法城建造了高墙深壑，蒙古骑兵虽然彪悍，但人与马的冲击面对城墙却无可奈何。久攻不下之际，蒙古人将一些浑身黑斑、散发着脓血臭味的尸体用投石机抛入城内。几天后，卡法城内陆续有人出现和抛入尸体一样的症状：皮肤上出现大量黑斑，手指末端坏死和出血，坏疽，渗出血液和浓汁，高烧不退、精神错乱，发病四十八小时内在痛苦中死去，人们将它称为“黑死病”。
事实上，“黑死病”正是由由鼠科动物传播的鼠疫，而卡法战役，则因此成为有记载以来最早的细菌战案例。
鼠疫出现在金帐汗国的早期病例已不可考，大概率与游牧民族当时的卫生习惯和饮食特征有关。但在地广人稀、还经历过蒙古人杀掠的中北亚，传染病遇到了最大的天敌：隔离。所以只能称为病例，而非疫情。
然而，把鼠疫患者尸体抛入繁华的港口，性质就完全不同了。笃信天主教的民众崩溃了，认为这是“神罚”。很快城门失守，经历了蒙古骑兵的第二轮洗劫和屠杀。
最可怕的是，威尼斯商人们看到“神罚”后，慌慌张张地携带金银细软，逃回意大利本土。当时，他们并不知道“潜伏期”这个医学名词。
恐怖的黑死病，就此在整个欧洲铺开。
根据不完全记载，卡法战役后的1350年，至少有2500万人死于黑死病——要知道，当时全球总人口也不过4亿。欧洲每三个人里，就有一个死于黑死病。
农耕时代大量人口死亡，就意味着大量耕地变成荒地。很多女人和小孩被迫参加劳动，社会物资极度匮乏，劳工工资也大幅度上涨。很多封建主因雇不起劳工而破产，被迫出租土地，由劳工自主耕种，并大幅åº

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